L’Italia è il secondo Paese al mondo dopo la Spagna per produzione ed esportazioni di olio d’oliva. In particolare, l’emblema di eccellenza del Made in italy è rappresentata dall’olio extravergine di oliva pugliese, toscano e umbro e una radicata tradizione olivicola è presente anche in Sicilia, Calabria e Campania.

L’olio d’oliva, a seconda di una serie di caratteristiche e di modalità di estrazione, viene classificato in diverse tipologie: olio extravergine, vergine, olio di sansa (l’olio agricolo non utilizzabile per l’alimentazione).

L’olio d’oliva di qualità extravergine

L’Unione Europea ha indicato i parametri organolettici e le modalità di produzione che rendono un olio d’oliva di qualità extravergine. In particolare, perché possa essere considerato ‘extravergine’, secondo quanto stabilito dal Regolamento CEE n. 2568/91, perché un olio possa essere ritenuto di qualità extravergine, deve presentare un tasso di acidità non superiore allo 0,8%.

Inoltre, l’extravergine deve essere estratto dalla drupa mediante modalità meccaniche a freddo, a temperature inferiori ai 28 gradi.

Il tasso di acidità

Il tasso di acidità fa riferimento alla quantità di acidi grassi liberi, ovvero che si sono separati dal glicerolo. Una bassa acidità corrisponde a un olio che ha mantenuto integre le proprie caratteristiche molecolari. Oltre ad utilizzare modalità estrattive, di raccolta e di stoccaggio corrette e adatte a salvaguardare le caratteristiche dell’olio, è necessario che esso sia tutelato dai fenomeni di fermentazione e di ossidazione, che incidono massimamente sull’acidità del prodotto e, in ultima analisi sulle sue qualità fisico-chimiche e di gusto.

Il sistema di estrazione

L’estrazione dell’olio è un processo industriale che consiste nell’ottenimento del succo attraverso la macinazione della drupa, ovvero il cuore dell’oliva. La prima fase è quella della molitura, durante la quale si verifica la rottura della drupa con conseguente fuoriuscita dell’olio, definita nella prima fase ‘pasta d’olio’. Segue la gramolatura, la fase in cui avviene la separazione tra le molecole di acqua e quelle di olio. La separazione dell’emulsione ottenuta nel corso della molitura è eseguita attraverso un macchinario definito gramola e consistente in una sorta di vasca munita di eliche che, vorticando, rimescolano il liquido spezzando il legame tra acqua e olio.